So zaubern Sie die ultimative hausgemachte Pizza, vom Boden bis zum Belag

Foto von Tom McCorkle für die Washington Post; Food-Styling von Lisa Cherkasky für The Washington Post.

Baba Ghanouj Pizza mit Pepperoncini, Minze und Chileöl.

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Vollkornpizzateig.

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Geröstete Pizza mit roter Pfeffersauce, Pilzen und geräuchertem Mozz.

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Glutenfreier Pizzateig.

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Karamellisierte Zwiebel-Fontina-Pizza mit knusprigem Grünkohl.

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Pizzateig nach neapolitanischer Art.

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Peperoni-Kartoffel-Pizza.

Schlagsahne-Ricotta-Pizza mit Feigen und Walnüssen. MUSS QUELLEN: Foto von Tom McCorkle für die Washington Post; Food-Styling von Lisa Cherkasky für The Washington Post.

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Tomaten-Speck-Käse-Pizza.

Pizza.

Wenn Sie Menschen auf der ganzen Welt nach ihren Lieblingsspeisen befragen, wird diese käsige, pikante und knusprige Kombination wahrscheinlich ganz oben auf vielen Listen landen.

Aber wie viele dieser Menschen schaffen es routinemäßig zu Hause? Nicht genug.

Wir sind hier, um zu sagen, dass sich die Mühe lohnt. Schließlich können Sie Ihre Pizza so zubereiten, wie Sie möchten. Sie können Ihre Familie und Freunde für einen unterhaltsamen Abend einladen. Und das Erfolgserlebnis, wenn Sie diesen herrlichen Kuchen aus dem Ofen holen: unbezahlbar. Verdammt, selbst wenn Ihr Kuchen nicht gerade großartig herauskommt, ist es PIZZA. Du wirst es essen.

Wir verstehen die Hindernisse. Eine Pizza zu bekommen ist so einfach wie eine Lieferbestellung aufzugeben oder in Ihrem Lieblingslokal in der Nachbarschaft vorbeizuschauen. Der Teig kann heikel, unvorhersehbar und einschüchternd sein, besonders für Anfänger. Außerdem muss man vorausplanen. Dann wird Ihre Küche heiß – auch wenn Ihr heimischer Ofen nicht annähernd die Temperatur erreicht, die man in einem Restaurant erreichen kann, um eine perfekte Kruste zu erreichen.

Zum Glück haben wir ein paar Tipps und Tricks – und Rezepte – gelernt, die Sie auf den Weg zum Erfolg bringen. Natürlich erfordert das Formen von Teig Übung, aber das richtige Rezept und die richtige Technik machen die Arbeit viel einfacher. Wir können Ihnen auch helfen, wenn Sie Ihre Pizza lieber aus Vollkorn oder sogar glutenfrei haben möchten. Kein Holzofen? Kein Problem. Eine superheiße gusseiserne Pfanne und Ihr Grill können die Arbeit erledigen.

Sobald es heiß hergeht, muss schnell gehandelt werden. Bereiten Sie Ihre Zutaten vor und bereiten Sie sie vor. Und vergessen Sie nicht das Wichtigste: Ihre beste Macher-Einstellung.

Jetzt fangen wir an, ein paar Kuchen zu schleudern.

Drehen Sie es auf: Wärme ist entscheidend. Es hilft dabei, Ihrer Kruste die richtige Farbe, Textur und Gärung zu verleihen. Heizen Sie also Ihren Backofen mindestens 30 Minuten lang so heiß wie möglich vor. Backen Sie die Pasteten auf einer vorgeheizten Oberfläche, idealerweise auf einer Oberfläche, die die Wärme gut speichert und verteilt, z. B. auf einem Pizzastein oder einer gusseisernen Pfanne. Erhitzen Sie Ihre gusseiserne Pfanne einige Minuten lang auf dem Herd, bevor Sie mit dem Backen beginnen. Behalten Sie Ihre Pizza nur im Auge, wenn sie im Ofen ist, denn bei so hohen Temperaturen kann sie schnell anbrennen.

Gib der Sache Zeit: Bis zu einem gewissen Grad bedeutet mehr Zeit mehr Geschmack. Die Hefe braucht Zeit zum Arbeiten, verbraucht Zucker und erzeugt die Nebenprodukte, die den Pizzateig so gut schmecken lassen. Zeit ist auch entscheidend, um Struktur und Auftrieb zu verleihen. Sie können den Prozess und damit den Geschmack verlängern, indem Sie den Teig einige Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Wenn Ihr Rezept nur ein paar Stunden erfordert (z. B. beim vorgestellten Vollkorn-Pizzateig), sollten Sie es nicht verkürzen. Ihre Geduld wird belohnt.

Dehnen Sie es aus: Das Formen des Teigs ist gewöhnungsbedürftig. Für den Pizzateig nach neapolitanischer Art wird Brotmehl verwendet, sodass er elastisch ist und mehr Handhabung aushält. Dehnen Sie es zuerst auf der Arbeitsfläche aus und legen Sie den Teig dann über Ihre geballten Fäuste. Ein weniger elastischer Teig, wie zum Beispiel der Vollkornpizzateig, erfordert mehr Pflege, da er leicht reißt. Vergrößern Sie dazu zunächst die Runde nur mit den Fingerspitzen und ziehen Sie sie dann vorsichtig heraus. Verwenden Sie unabhängig von Ihrem Teig ausreichend Mehl, damit es nicht an Ihren Händen oder der Arbeitsfläche kleben bleibt, und drehen Sie den Teig regelmäßig.

Wenn es glutenfrei ist: Wie Bäcker mit glutenfreiem Fachwissen wissen, erfordert die Arbeit mit weizenfreiem Pizzateig unterschiedliche Techniken und Methoden. Seine Konsistenz ist schwammig und feucht; Befeuchten Sie Ihre Hände, damit es nicht klebt. Ruhezeiten werden in Minuten statt in Stunden angegeben. Da der Teig so feucht ist, ist es am besten, die Kruste vorzubacken, bevor Sie den Belag hinzufügen. Sie können den Teig einen Tag lang im Kühlschrank aufbewahren, ihn aber erst einfrieren, nachdem er vorgebacken wurde.

Richtig oben drauf: Ihre Standard-Lieferpizza ist vielleicht vollgepackt mit Belägen, aber weniger ist mehr, wenn es um Ihre selbstgemachten Kuchen geht. Zu viel davon kann zu einer matschigen, dichten Kruste führen, die nicht durchgegart ist. Durch das Vorkochen der Beläge wird auch die Feuchtigkeit reduziert und sichergestellt, dass sie nicht noch roh sind, wenn die Kruste fertig ist. Sie können jederzeit frisch geriebenen Käse, Kräuter, Gemüse (z. B. Rucola), Honig und/oder Olivenöl hinzufügen, wenn die Pizza aus dem Ofen kommt.

Mach dir keine Sorgen: Es klingt klischeehaft, aber das Sprichwort „Übung macht den Meister“ trifft besonders auf Pizza zu. Egal, ob Sie ein Anfänger oder ein Veteran sind, es kann etwas schief gehen: Die Luftfeuchtigkeit beeinflusst die Feuchtigkeit Ihres Teigs, Sie reißen ein Loch in den Teig, Ihre Kruste kippt um, wenn Sie versuchen, ihn auf eine Pfanne oder einen Pizzastein zu legen. (War dort!) Na und? Es braucht Zeit, sich mit dem Teig und dem Ofen vertraut zu machen. Es ist okay. Den Teig zusammenfügen, den ausgefallenen Kuchen Calzone nennen und aufessen. Mehr Übung bedeutet mehr Pizza, oder?

8 bis 16 Portionen (ergibt genug Teig für vier 10-Zoll-Pizzen)

Nennen Sie einen Flop beim Pizzabacken, und ich habe es wahrscheinlich geschafft. Teig, der an der Schale klebt? Überprüfen. Beläge, die vom Kuchen rutschen? Überprüfen. Riesige Sauerei auf dem Pizzastein? Überprüfen. Den Rauchmelder auslösen? Überprüfen. Überprüfen. Überprüfen. (Fragen Sie einfach meine heulenden Hunde.)

Ganz zu schweigen von den Pizzen, von denen ich weiß, dass sie einfach besser hätten schmecken können.

Nun ja, man lebt und lernt, und der neueste Teil meiner langjährigen Pizza-Ausbildung hat mich zu diesem Teig nach neapolitanischer Art und einer Methode, ihn zuzubereiten, geführt, die keine spezielle Ausrüstung oder Nervenkitzel-Angst erfordert.

Der Teig stammt aus dem neuen Buch „Food of the Italian South“ der Food-Autorin Katie Parla und ist eine Schönheit. Es ist nach neapolitanischer Art, denn wie Ihnen die offizielle Organisation der Pizza verrät, müssen echte neapolitanische Kuchen unter anderem in einem Holzofen gebacken werden. Getreu dem Geist der neapolitanischen Pizza erzeugt dieses Rezept jedoch einen dicken, erhöhten Rand und eine elastische Kruste, was zum Teil auf die Verwendung von proteinreicherem Brotmehl zurückzuführen ist. Ein langes, kaltes Aufgehen im Kühlschrank sorgt für einen hervorragenden Geschmack.

Während ich zuvor mit der Pizzazubereitung ohne Stein experimentiert habe, wollte ich eine Methode, die mich den Restaurantpasteten ein wenig näher bringt. Ein weiteres neues Kochbuch, „Mastering Pizza“ von Marc Vetri und David Joachim, lieferte die Antwort. Es verwendet eine gusseiserne Pfanne, die auf dem Herd vorgeheizt wird, und den Grill, um zu versuchen, „die intensive Unter- und Oberhitze eines gewölbten Holzofens“ zu reproduzieren, schreibt das Duo. Ich stelle mir gerne vor, dass Parla und Vetri meinen Mix gutheißen würden, da die beiden Freunde sind und „Mastering Pizza“ erzählt, wie Parla Vetri und Joachim auf ihrer Pizza-Forschungsreise in Rom begleitete.

Die Bratpfanne-Broiler-Strategie trägt nicht nur zu einer brüllend heißen Kochfläche bei, sondern die Verwendung einer Bratpfanne – ein billiges Küchengerät, das viele Hobbyköche bereits besitzen – löst auch eine Reihe anderer Probleme. Während Vetri und Joachim vorschlagen, den Teig von einer bemehlten Schale abzurunden, fand ich es noch einfacher, ihn nach dem Formen sofort in die Pfanne zu geben. Was die Formung selbst angeht, funktioniert Parlas Kombination, es mit den Fingerspitzen auszustreichen und es dann über die geballten Fäuste zu legen, wirklich. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, machen Sie sich keine Sorgen. Aufgrund der geschlossenen Beschaffenheit der Pfanne wird selbst eine leicht aus dem Gleichgewicht geratene Teigrunde zu einem perfekten Kreis gebacken. Ein Wort zur Vorsicht: Da der Grill so heiß läuft, können bestimmte Beläge, insbesondere Weichkäse wie Mozzarella, zu lange garen. Daher sollten Sie sie möglicherweise erst während des Backens hinzufügen.

Ein Holzofen im Hinterhof oder eine Pizzaresidenz in Neapel wäre sowieso immer ein Wunschtraum geblieben. Aber ausgezeichnete, einfache hausgemachte Pizza? Das ist meine Art von Realität.

— Becky Krystal

Rezepthinweis: Der Teig muss 30 Minuten ruhen, dann 20 bis 30 Stunden hinten im Kühlschrank (so kalt wie möglich) und vor dem Formen noch 2 Stunden bei Zimmertemperatur. Der Teig kann, nachdem er nach dem ersten Aufgehen zu Kugeln geformt wurde, bis zu 3 Monate lang eingefroren werden. Über Nacht im Kühlschrank oder auf der Theke einige Stunden auftauen lassen, bevor mit dem zweiten Aufgehen fortgefahren wird.

Adaptiert aus „Food of the Italian South: Recipes for Classic Disappearing, and Lost Dishes“ von Katie Parla (Clarkson Potter, 2019); Backmethode nach „Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone“ von Marc Vetri und David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Zutaten

Schritte

Mehl, Hefe und kaltes Wasser in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethakenaufsatz vermischen. Auf niedrigster Geschwindigkeit mixen, bis der Teig gerade zusammenkommt und keine Spuren trockener Zutaten mehr vorhanden sind. Nehmen Sie die Schüssel aus dem Mixer, decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

Stellen Sie die Schüssel wieder in die Küchenmaschine. Bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit vermischen (immer noch mit dem Knethaken). Fügen Sie das Salz hinzu; Bei mittlerer bis niedriger Stufe 7 bis 10 Minuten lang verrühren, bis der Teig glatt und elastisch ist.

Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche leicht. Dort den Teig ausrollen und zu einer festen Kugel formen. Eine separate Rührschüssel mit etwas Öl leicht einfetten; Übertragen Sie den Teig, decken Sie ihn mit Plastikfolie ab und stellen Sie ihn mindestens 20 Stunden und bis zu 30 Stunden lang in den Kühlschrank.

Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche erneut. Dort den gekühlten Teig aus der Schüssel stürzen und vorsichtig aus der Schüssel lösen. Teilen Sie es in vier gleiche Portionen; jeweils etwa 250 Gramm.

Ein Backblech leicht mit Öl einfetten.

Arbeiten Sie jeweils mit einer Teigportion und ziehen Sie die Ecken zur Mitte hin, sodass sie sich treffen. Drücken Sie leicht darauf, damit sie festsitzen, aber nicht flach werden. Der Teig wird fester und nimmt eine runde Form an. Drehen Sie den Teig um, sodass die Nahtseite nach unten liegt. Nehmen Sie den Teig vorsichtig in Ihre nach oben gerichteten Hände. Bewegen Sie es vorsichtig im Kreis und achten Sie darauf, dass es nicht reißt. Dadurch entsteht ein fester, gleichmäßiger Ball.

Wiederholen Sie diesen Vorgang mit den restlichen Teigportionen. (Zu diesem Zeitpunkt kann der Teig in Beuteln mit Reißverschluss verschlossen und bis zu 3 Monate lang eingefroren werden.) Legen Sie die Teigkugeln auf das Backblech. Bestreichen Sie sie leicht mit Öl und bedecken Sie sie mit Plastikfolie. Lassen Sie sie bei Zimmertemperatur ruhen, bis sich das Teigvolumen fast verdoppelt hat, etwa 2 Stunden.

Stellen Sie mindestens 30 Minuten vor dem Backen einen Rost 10 bis 15 cm vom Grillelement des Ofens entfernt auf; Auf 500 Grad oder die höchste Temperatureinstellung vorheizen. Stellen Sie Ihre Pizzabeläge zusammen und bereiten Sie sie zum Verzehr vor.

Legen Sie eine Teigkugel auf eine gut bemehlte Fläche und streuen Sie dann mehr Mehl auf den Teig. Beginnen Sie in der Mitte und formen Sie den Teig zu einer kleinen Scheibe, indem Sie Ihre Finger flach in den Teig drücken und die Ränder unberührt lassen. Drehen Sie die Scheibe um und machen Sie weiter, bis Sie einen Durchmesser von etwa 20 cm erreicht haben.

Bevor Sie mit dem Ausziehen des Teigs fortfahren, heizen Sie eine 12-Zoll-Gusseisenpfanne auf dem Herd bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten lang vor. Öffnen Sie die Ofentür für 10 Sekunden, wenn Sie einen Elektroofen haben (dadurch kann etwas Wärme entweichen, um sicherzustellen, dass sich der Grill tatsächlich einschaltet, auch wenn der Ofen seine maximale Temperatur erreicht hat) und schalten Sie dann den Grill ein (zu hoch, wenn Sie möchten). eine Wahl haben).

Legen Sie den Teig über Ihre Handrücken und Knöchel und achten Sie darauf, dass er nicht zerreißt. Drehen Sie den Teig vorsichtig und dehnen Sie ihn nach und nach, bis er einen Durchmesser von 25 cm hat.

Geben Sie den Teig vorsichtig in die heiße Pfanne und glätten Sie ihn mit den Händen oder durch Schieben und Schütteln der Pfanne (verwenden Sie ein gefaltetes Handtuch oder einen Topflappen, da er sehr heiß ist). Fügen Sie Ihre Beläge hinzu und lassen Sie am Rand einen Rand von 1/2 bis 3/4 Zoll frei. Lassen Sie den Teig weitere 30 Sekunden bis 1 Minute kochen; Dadurch wird sichergestellt, dass die untere Kruste knusprig wird.

Benutzen Sie Ofenhandschuhe, um die Pfanne in den Ofen zu stellen. Die Pizza insgesamt 3 bis 5 Minuten grillen, dabei nach der Hälfte der Zeit von vorne nach hinten wenden, bis die Kruste aufgebläht und gebräunt aussieht. Geh nicht weg. Eine leichte Verkohlung der Kruste oder des Belags ist in Ordnung, aber schon ein paar Sekunden zu viel verbrennen die Pizza.

Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und legen Sie die Pizza mit einer Zange zum Abkühlen auf einen Rost. Übertragen Sie die Pizza nach ein paar Minuten auf ein Schneidebrett. In Scheiben schneiden und sofort servieren.

2 bis 4 Portionen (ergibt einen 10-Zoll-Kuchen)

Hier ist die Basissauce eine pürierte Mischung aus Peperoni, Zwiebeln, Olivenöl und Knoblauch; Seine Schärfe wird durch zarte Kartoffeln, nussigen Greyerzer und milden Ziegenkäse ausgeglichen.

Machen Sie weiter: Sie bereiten mehr Peperonisauce zu, als Sie für dieses Rezept benötigen. Es kann bis zu 2 Wochen im Voraus gekocht, gekühlt und gekühlt werden. Die Kartoffeln können ein oder zwei Tage im Voraus geröstet und gekühlt werden.

Soßenrezept adaptiert von Chefkoch Mike Isabella; Topping-Rezept von der stellvertretenden Lebensmittel-/Rezeptredakteurin der Washington Post, Bonnie S. Benwick; Teigrezept adaptiert aus „Food of the Italian South: Recipes for Classic Disappearing, and Lost Dishes“ von Katie Parla (Clarkson Potter, 2019); Backmethode nach „Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone“ von Marc Vetri und David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Zutaten

Schritte

Für die Soße: Erhitzen Sie das Öl in einem Topf mit starkem Boden bei mittlerer Hitze, bis es schimmert. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen; 5 bis 7 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis es goldbraun ist und duftet.

Peperoni unterrühren; Etwa 5 Minuten kochen lassen, bis es duftet und gleichmäßig bedeckt ist, dann die gerösteten Fenchelsamen und die zerstoßenen roten Paprikaflocken hinzufügen. Unter Rühren 1 Minute kochen lassen.

Die Tomaten und deren Saft, die Brühe und das Lorbeerblatt hinzufügen; Zum Einarbeiten umrühren. Sobald die Mischung an den Rändern Blasen zu bilden beginnt, abdecken und etwa 30 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Peperonischeiben werden weich und haben eine intensivere Farbe. Vom Herd nehmen.

Je nach Bedarf portionsweise verarbeiten und in eine Küchenmaschine oder einen Hochleistungsmixer geben (einschließlich Lorbeerblatt). Pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Ausbeute beträgt etwa 2 1/2 Tassen.

Für die Pizza: Stellen Sie mindestens 30 Minuten vor dem Backen der Pizza einen Rost 4 bis 6 Zoll vom Grillelement entfernt auf und heizen Sie den Ofen auf 425 Grad vor. Legen Sie die Kartoffelscheiben auf ein Backblech mit Rand. Mit Öl beträufeln und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Beschichten wenden und bei Bedarf wieder flach auslegen. 5 bis 10 Minuten rösten (obere Schiene), bis es gerade zart ist, wenn man es mit einem scharfen Messer einsticht. Abkühlen lassen.

Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 500 Grad oder die höchste Temperatureinstellung. Halten Sie Ihre Toppings bereit.

Legen Sie eine Teigportion auf eine gut bemehlte Fläche und streuen Sie dann mehr Mehl auf den Teig. Beginnen Sie in der Mitte und formen Sie den Teig zu einer kleinen Scheibe, indem Sie Ihre Finger flach in den Teig drücken und die Ränder unberührt lassen. Drehen Sie die Scheibe um und machen Sie weiter, bis Sie einen Durchmesser von etwa 20 cm erreicht haben.

Eine 12-Zoll-Gusseisenpfanne auf dem Herd bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten vorheizen. Öffnen Sie die Ofentür für 10 Sekunden, wenn Sie einen Elektroofen haben (dadurch kann etwas Wärme entweichen, um sicherzustellen, dass sich der Grill tatsächlich einschaltet, auch wenn der Ofen seine maximale Temperatur erreicht hat) und schalten Sie dann den Grill ein (zu hoch, wenn Sie möchten). eine Wahl haben).

Legen Sie den Teig über Ihre Handrücken und Knöchel und achten Sie darauf, dass er nicht zerreißt. Drehen Sie den Teig vorsichtig und dehnen Sie ihn nach und nach, bis er einen Durchmesser von 25 cm hat. Geben Sie den Teig vorsichtig in die Pfanne und glätten Sie ihn mit den Händen oder durch Schieben und Schütteln der Pfanne (verwenden Sie ein gefaltetes Handtuch oder einen Topflappen, da er sehr heiß ist).

Geben Sie den Teig vorsichtig in die Pfanne und glätten Sie ihn mit den Händen oder durch Schieben und Schütteln der Pfanne (verwenden Sie ein gefaltetes Handtuch oder einen Topflappen, da er sehr heiß ist).

Verteilen Sie 1/4 bis 1/3 Tasse der Peperonisauce (je nach Geschmack) gleichmäßig auf der Kruste und lassen Sie an den Rändern einen Rand von 1/2 bis 3/4 Zoll frei. Die Kartoffelscheiben auf die Soße legen und mit der Hälfte des Schnittlauchs bestreuen. Mit den Gruyere-Scheiben bedecken und große Prisen Ziegenkäse rund um den Kuchen verteilen.

Lassen Sie den Teig weitere 30 Sekunden bis 1 Minute kochen; Dadurch wird sichergestellt, dass der Boden der Kruste knusprig wird.

Benutzen Sie Ofenhandschuhe, um die Pfanne in den Ofen zu stellen. Die Pizza 3 bis 5 Minuten lang grillen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden, bis die Kruste aufgebläht und gebräunt aussieht. Geh nicht weg. Eine leichte Verkohlung der Kruste oder des Belags ist in Ordnung, aber schon ein paar Sekunden zu viel verbrennen die Pizza. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und legen Sie die Pizza mit einer Zange auf einen Rost, um sie einige Minuten lang abzukühlen.

Übertragen Sie die Pizza auf ein Schneidebrett. Mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen, dann in Scheiben schneiden und sofort servieren.

HINWEIS: Rösten Sie die Fenchelsamen in einer kleinen trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze und schütteln Sie die Pfanne dabei häufig, damit die Samen nicht verbrennen. Sie werden duftend und haben eine etwas dunklere Farbe.

2 bis 4 Portionen (ergibt einen 10-Zoll-Kuchen)

Gerösteter Auberginen-Dip ist eine tolle Basis für diese käsefreie Mischung aus frischen und eingelegten Topping-Zutaten.

Uns gefiel diese Kombination auf einer neapolitanischen Kruste (siehe entsprechendes Rezept).

Topping-Rezept von Washington Post Food-Redakteur Joe Yonan; Teigrezept adaptiert aus „Food of the Italian South: Recipes for Classic Disappearing, and Lost Dishes“ von Katie Parla (Clarkson Potter, 2019); Backmethode nach „Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone“ von Marc Vetri und David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Zutaten

Schritte

Stellen Sie mindestens 30 Minuten vor dem Backen der Pizza einen Rost 10 bis 15 cm vom Grillelement entfernt auf; Heizen Sie den Ofen auf die höchste Temperaturstufe vor. Halten Sie Ihre Toppings bereit.

Legen Sie eine Teigportion auf eine gut bemehlte Fläche und streuen Sie dann mehr Mehl auf den Teig. Beginnen Sie in der Mitte und formen Sie den Teig zu einer kleinen Scheibe, indem Sie Ihre Finger flach in den Teig drücken und die Ränder unberührt lassen. Drehen Sie die Scheibe um und machen Sie weiter, bis Sie einen Durchmesser von etwa 20 cm erreicht haben.

Bevor Sie mit dem Ausziehen des Teigs fortfahren, heizen Sie eine 12-Zoll-Gusseisenpfanne auf dem Herd bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten lang vor. Öffnen Sie die Ofentür für 10 Sekunden, wenn Sie einen Elektroofen haben (dadurch kann etwas Wärme entweichen, um sicherzustellen, dass sich der Grill tatsächlich einschaltet, auch wenn der Ofen seine maximale Temperatur erreicht hat) und schalten Sie dann den Grill ein (zu hoch, wenn Sie möchten). eine Wahl haben).

Legen Sie den Teig über Ihre Handrücken und Knöchel und achten Sie darauf, dass er nicht zerreißt. Drehen Sie den Teig vorsichtig und dehnen Sie ihn nach und nach, bis er einen Durchmesser von 25 cm hat. Geben Sie den Teig vorsichtig in die Pfanne und glätten Sie ihn mit den Händen oder durch Schieben und Schütteln der Pfanne (verwenden Sie ein gefaltetes Handtuch oder einen Topflappen, da er sehr heiß ist).

Verteilen Sie das Baba Ghanouj gleichmäßig auf der Kruste und lassen Sie an den Rändern einen Rand von 1/2 bis 3/4 Zoll frei. Die Kirschtomatenhälften und die Peperoncini gleichmäßig auf dem Baba Ghanouj verteilen. Lassen Sie den Teig weitere 30 Sekunden bis 1 Minute kochen; Dadurch wird sichergestellt, dass der Boden der Kruste knusprig wird.

Benutzen Sie Ofenhandschuhe, um die Pfanne in den Ofen zu stellen. Die Pizza 3 bis 4 Minuten lang grillen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden, bis die Kruste aufgebläht und gebräunt aussieht. Ziehen Sie es gerade so lange heraus, dass die Pistazien (je nach Geschmack) über die Pizza verteilt sind, und legen Sie es dann für etwa 30 Sekunden wieder in den Grill.

Geh nicht weg. Eine leichte Verkohlung der Kruste oder des Belags ist in Ordnung, aber schon ein paar Sekunden zu viel verbrennen die Pizza. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und legen Sie die Pizza mit einer Zange auf einen Rost, um sie einige Minuten lang abzukühlen.

Übertragen Sie die Pizza auf ein Schneidebrett. Mit Chiliöl beträufeln und die Minze darüber streuen. In Scheiben schneiden und sofort servieren.

2 bis 4 Portionen (ergibt einen 10-Zoll-Kuchen)

Die Kombination aus karamellisierten Zwiebeln und nussiger Fontina erinnert uns an unsere liebsten Käse-Zwiebeltörtchen. Im Laden gekaufte Grünkohlchips sorgen für schnelle Farbe und Knusprigkeit.

Machen Sie weiter: Sie werden mehr karamellisierte Zwiebeln haben, als Sie für dieses Rezept benötigen; Sie können bis zu 2 Wochen im Voraus gekocht, gekühlt und gekühlt werden. Vor der Verwendung hier auf Raumtemperatur bringen.

Topping-Rezept von der stellvertretenden Lebensmittel-/Rezeptredakteurin Bonnie S. Benwick; Teigrezept adaptiert aus „Food of the Italian South: Recipes for Classic Disappearing, and Lost Dishes“ von Katie Parla (Clarkson Potter, 2019); Backmethode nach „Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone“ von Marc Vetri und David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Zutaten

Schritte

Um die karamellisierten Zwiebeln zuzubereiten, vermischen Sie die Zwiebeln und das Wasser in einem Topf mit dickem Boden. Abdecken und bei mittlerer Hitze 1 Stunde kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren und den Topf abschaben, um alle Stückchen zu lösen, oder bis der Karamell eine goldbraune Farbe hat. Mit Sherryessig und Zucker bestreuen, falls verwendet; Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und kochen Sie es weitere etwa 20 Minuten lang, bis es tief gebräunt ist. Abkühlen lassen.

Stellen Sie mindestens 30 Minuten vor dem Backen der Pizza einen Rost 10 bis 15 cm vom Grillelement entfernt auf; Heizen Sie den Ofen auf die höchste Temperaturstufe vor. Halten Sie Ihre Toppings bereit.

Legen Sie die Teigportion auf eine gut bemehlte Fläche und streuen Sie dann mehr Mehl auf den Teig. Beginnen Sie in der Mitte und formen Sie den Teig zu einer kleinen Scheibe, indem Sie Ihre Finger flach in den Teig drücken und die Ränder unberührt lassen. Drehen Sie die Scheibe um und machen Sie weiter, bis Sie einen Durchmesser von etwa 20 cm erreicht haben.

Bevor Sie mit dem Ausziehen des Teigs fortfahren, heizen Sie eine 12-Zoll-Gusseisenpfanne auf dem Herd bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten lang vor. Öffnen Sie die Ofentür für 10 Sekunden, wenn Sie einen Elektroofen haben (dadurch kann etwas Wärme entweichen, um sicherzustellen, dass sich der Grill tatsächlich einschaltet, auch wenn der Ofen seine maximale Temperatur erreicht hat) und schalten Sie dann den Grill ein (zu hoch, wenn Sie möchten). eine Wahl haben).

Legen Sie den Teig über Ihre Handrücken und Knöchel und achten Sie darauf, dass er nicht zerreißt. Drehen Sie den Teig vorsichtig und dehnen Sie ihn nach und nach, bis er einen Durchmesser von 25 cm hat. Geben Sie den Teig vorsichtig in die Pfanne und glätten Sie ihn mit den Händen oder durch Schieben und Schütteln der Pfanne (verwenden Sie ein gefaltetes Handtuch oder einen Topflappen, da er sehr heiß ist). Lassen Sie den Teig gerade anfangen zu kochen und am Boden trocknen (eine Minute oder weniger; Sie werden sehen, dass er weniger nass aussieht und anfängt, sich aufzublähen).

Verteilen Sie eine halbe Tasse der karamellisierten Zwiebeln gleichmäßig auf der Kruste und lassen Sie an den Rändern einen Rand von 1/2 bis 3/4 Zoll frei. Mit den Fontina-Scheiben bedecken.

Lassen Sie den Teig weitere 30 Sekunden bis 1 Minute kochen; Dadurch wird sichergestellt, dass der Boden der Kruste knusprig wird.

Benutzen Sie Ofenhandschuhe, um die Pfanne in den Ofen zu stellen. Die Pizza 3 bis 4 Minuten lang grillen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden, bis die Kruste aufgebläht und gebräunt aussieht. Ziehen Sie es gerade so lange heraus, dass die knusprigen Grünkohlchips auf der Pizza verteilt sind, und legen Sie es dann für weitere etwa 30 Sekunden wieder in den Grill.

Geh nicht weg. Eine leichte Verkohlung der Kruste oder des Belags ist in Ordnung, aber schon ein paar Sekunden zu viel verbrennen die Pizza. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und legen Sie die Pizza mit einer Zange auf einen Rost, um sie einige Minuten lang abzukühlen.

Übertragen Sie die Pizza auf ein Schneidebrett. Nach Belieben mit geriebenem Parmigiano-Reggiano-Käse bestreuen, dann in Scheiben schneiden und sofort servieren.

6 bis 12 Portionen (ergibt genug Teig für drei 10-Zoll-Pizzen)

Ich habe im Laufe meiner Zeit viele, viele Pizzen gebacken, in mehr Formen und Gestalten, als ich mir wahrscheinlich auf den ersten Blick vorstellen kann. Aber einer mit 100 Prozent Vollkornteig? Nicht einmal.

Schließlich ist es für mich völlig in Ordnung, meine Vollkornprodukte woanders zu besorgen. Pizza, ohnehin ein gelegentlicher Leckerbissen, stand nicht ganz oben auf meiner Liste.

Aber als wir uns über unser riesiges Pizzapaket Gedanken machten, wussten wir, dass sich viele Leute einen Vollkornboden wünschen würden. Zusätzlich zu den diätetischen und ernährungsphysiologischen Vorteilen ist der herzhafte, nussige Geschmack, den Vollkornmehl verleiht, ausreichend, um es zu empfehlen.

Das Problem besteht darin, dass genau die Dinge, die Vollkornmehl zu dem machen, was es ist – die Einbeziehung von Weizenkleie und -keimen, im Gegensatz zu nur dem Endosperm von „weißem“ Mehl – ​​es beim Backen problematisch machen können, insbesondere bei Hefebrote. Die Kleie, der äußerste Teil des Korns, ist scharf, was bedeutet, dass sie das Aufgehen behindern kann, indem sie in den Teig schneidet und das Glutennetzwerk, das Sie durch das Kneten aufgebaut haben, zerstört. Außerdem ist die Kleie extrem durstig und kann ein Vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser aufnehmen. (Dies sind unter anderem die Gründe, warum man oft Rezepte findet, die das Mischen von Vollkornmehl mit normalem Allzweck- oder Brotmehl erfordern.)

Nachdem ich mehrere Runden lang Vollkornpizzateige getestet hatte, die sich als dicht, körnig und ohne ausreichende Kaueigenschaften herausstellten, wandte ich mich an Jonathan Bethony, den Miteigentümer und Chefbäcker der Seylou Bakery in Washington. Seylous Produkte bestehen ausschließlich aus Vollkornprodukten und es findet sogar wöchentlich ein Pizzaabend statt.

Bethony hat mir geholfen, den richtigen Weg einzuschlagen. Er betonte, wie wichtig ein feuchter Teig (in der Bäckersprache: hoher Feuchtigkeitsgehalt) ist, damit er alle zusätzlichen Ballaststoffe im Teig aufnimmt. Sein Teig enthält tatsächlich mehr Wasser als Mehl (10 Prozent mehr). Meine frühen Rezepte waren eindeutig zu trocken.

Auch Vollkornteig „braucht im Vorfeld viel Aufmerksamkeit“, sagt Bethony. Man muss wirklich daran arbeiten, die Glutenstruktur aufzubauen. Dann müssen Sie ihn jedoch nach dem Aufgehen vorsichtig behandeln. Bethony verglich die Glutenstränge mit einem Spinnennetz, wobei die Kleie eine Art Schwachstelle darstellte, was bedeutet, dass der Teig nicht so viel Spannung aushalten kann, ohne zu reißen.

Mit dieser Erkenntnis machte ich mich daran, das richtige Rezept zu finden und die Technik zu perfektionieren. Der Gewinner war ein Vollkornpizzateig von Sally McKenney vom Blog Sally's Baking Addiction. Obwohl er nicht so feucht ist wie der Teig von Bethony, war das Rezept von McKenney (etwa 87 Prozent so viel Wasser wie Mehl) ausreichend hydratisiert, um der Konsistenz und Kaubarkeit, die Sie von einem Pizzaboden erwarten, viel näher zu kommen.

Aber im Ernst, es ist nass und klebrig, und Sie werden denken, Sie hätten etwas falsch gemacht, aber das müssen Sie – tut mir leid! - Bleib dabei. Versuchen Sie, beim Kneten nicht mehr Mehl hinzuzufügen, sonst wird Ihr Teig zu trocken und körnig. In der Küchenmaschine weiterkneten, bis der Teig deutlich elastischer geworden ist. Befolgen Sie die Hinweise, die ich unten aufgeführt habe, und alles wird gut.

Den Teig vorsichtig zu Kreisen formen. Ja, Sie werden es wahrscheinlich mindestens einmal zerreißen, aber drücken Sie es wieder zusammen und fahren Sie fort. Den größten Erfolg hatte ich, wenn ich den Teig zunächst mit den Fingerspitzen zu einer Runde flach drückte. Es kann schwierig sein, den Teig auf einen Durchmesser von bis zu 25 cm zu bringen. Versuchen Sie, es sanft zu dehnen, fast so, als würden Sie jemanden unter eine Decke stecken. Von der Mitte aus mehr dehnen als vom äußersten Rand, so dass am Rand immer noch eine gute Kruste entsteht. Achten Sie darauf, den Teig häufig zu drehen.

Das Kochen beginnt in einer gusseisernen Pfanne auf dem Herd und endet unter dem Grill. Das ist besonders ideal, um etwas von der überschüssigen Feuchtigkeit des Teigs abzukochen und die Kruste aufzublähen. (Da der Grill so heiß läuft, können bestimmte Beläge, insbesondere Weichkäse wie Mozzarella, zu lange garen. Daher sollten Sie sie möglicherweise während des Backens hinzufügen.)

So wählerisch es auch klingen mag, die zusätzliche Sorgfalt hat sich gelohnt. Wir waren ehrlich gesagt überrascht von der zähen Textur und dem Hefegeschmack (auch wenn er nur etwa 2 Stunden lang aufgeht) der Vollkornkruste. Wenn Sie also auch alle Ihre Pizzamöglichkeiten durchgehen, sollten Sie diese im Hinterkopf behalten.

— Becky Krystal

Rezepthinweis: Der fertige Teig kann portioniert, leicht mit Speiseölspray oder Olivenöl bestrichen, in Beuteln mit Reißverschluss verschlossen und bis zu 3 Monate lang eingefroren werden. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und dann 30 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen, bevor es geformt und gebacken wird.

Teigrezept adaptiert von Sally McKenney bei sallysbakingaddiction.com; Backmethode nach „Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone“ von Marc Vetri und David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Zutaten

Schritte

Zucker, Hefe, warmes Wasser, einen Esslöffel Öl, Honig und Salz in einer Küchenmaschine mit Knethakenaufsatz vermischen. 30 Sekunden lang bei niedriger Geschwindigkeit mixen. Fügen Sie alles bis auf etwa 1/3 Tasse des Vollkornmehls hinzu. Bei niedriger Geschwindigkeit verrühren, bis ein Teig entsteht.

Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel-niedrig; ca. 5 Minuten weiter mixen. Wenn Ihr Teig sehr nass und fast gießbar aussieht, fügen Sie etwas von der reservierten 1/3 Tasse Mehl hinzu, jeweils einen oder zwei Esslöffel. Mischen Sie weiter und fügen Sie nach Bedarf mehr Mehl hinzu, bis sich der Teig um den Knethaken zu sammeln beginnt und dehnbar aussieht, wenn er sich vom Schüsselrand löst. Dies kann bis zu 15 Minuten dauern. Es bildet keine Kugel und löst sich nicht vollständig von der Schüssel. Der Teig sieht vielleicht sehr nass aus, aber alles wird gut.

Um zu testen, ob Ihr Teig fertig ist, drücken Sie mit den Fingerspitzen ein kleines Stück Teig weg. Wenn es beim Dehnen sofort reißt, kneten Sie weiter. Wenn es elastisch erscheint und sich in einer dehnbaren, fast durchscheinenden Schicht vom Rest des Teigs löst, bedeutet das, dass sich das Gluten ausreichend gebildet hat.

Eine separate Rührschüssel leicht mit Öl einfetten. Formen Sie den nassen, klebrigen Teig so gut es geht zu einer Kugel, geben Sie ihn dann in die Schüssel und drehen Sie den Teig um, damit er von allen Seiten bedeckt ist. Decken Sie die Schüssel fest mit Plastikfolie ab und lassen Sie den Teig etwa zwei Stunden lang in einer warmen Umgebung gehen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat. (Eine geschlossene Mikrowelle, in der Sie gerade ein oder zwei Minuten lang etwas Wasser erhitzt haben, funktioniert gut.)

Etwa 90 Minuten nach Beginn des Aufgehens stellen Sie einen Rost 10 bis 15 cm vom Grillelement des Ofens entfernt auf; Heizen Sie den Ofen auf 500 Grad oder die höchste Temperaturstufe vor. Der Ofen sollte mindestens 30 Minuten vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und anschließend großzügig mit Mehl bestäuben.

Lassen Sie die Luft aus dem Teig vorsichtig ab, um eingeschlossene Luft zu entweichen. Teilen Sie den Teig in drei Portionen zu je etwa 250 Gramm. Rollen Sie jede Portion zu einer Kugel und legen Sie sie dann auf ein Backblech. Decken Sie den Teig locker mit einer leicht gefetteten Plastikfolie ab und lassen Sie den Teig mindestens 20 Minuten und bis zu 1 Stunde ruhen.

(Nach dieser Ruhezeit können Sie die Teigportionen bis zu 3 Monate lang einfrieren.)

Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig. Übertragen Sie eine Teigkugel dorthin und streuen Sie mehr Mehl auf den Teig. (Wenn Sie alle Teigportionen sofort verwenden möchten, decken Sie sie ab.) Beginnen Sie, den Teig mit den Fingerspitzen flach zu formen. Dehnen Sie den Teig vorsichtig weiter, bis Sie einen runden Teig mit einem Durchmesser von etwa 25 cm haben, drehen Sie ihn häufig und bestreuen Sie die Arbeitsfläche oder den Teig nach Bedarf mit Mehl, damit nichts kleben bleibt.

Öffnen Sie die Ofentür für 10 Sekunden, wenn Sie einen Elektroofen haben (dadurch kann etwas Wärme entweichen, um sicherzustellen, dass sich der Grill tatsächlich einschaltet, auch wenn der Ofen seine maximale Temperatur erreicht hat), und schalten Sie dann den Grill ein (zu hoch, wenn das ist eine Option). Halten Sie Ihren Pizzabelag zum Mitnehmen in der Nähe bereit.

Eine 12-Zoll-Gusseisenpfanne auf dem Herd bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten vorheizen. Geben Sie den Teig vorsichtig in die Pfanne und glätten Sie ihn mit den Händen oder durch Schieben und Schütteln der Pfanne (verwenden Sie ein gefaltetes Handtuch oder einen Topflappen, da er sehr heiß ist). Lassen Sie den Teig anfangen zu kochen und am Boden trocknen (eine Minute oder weniger; Sie werden feststellen, dass er weniger nass aussieht und anfängt, sich aufzublähen).

Fügen Sie Ihre Beläge hinzu und lassen Sie an den Rändern einen Rand von 1/2 bis 3/4 Zoll frei. Bestreichen Sie die Ränder der Kruste mit Öl und bestreuen Sie sie dann mit Parmigiano-Reggiano (falls verwendet). Lassen Sie den Teig weitere 30 Sekunden bis 1 Minute kochen; Dadurch wird sichergestellt, dass der Boden der Kruste knusprig wird.

Benutzen Sie Ofenhandschuhe, um die Pfanne in den Ofen zu stellen. Die Pizza 3 bis 5 Minuten lang grillen, dabei nach der Hälfte der Zeit von vorne nach hinten drehen, bis die Kruste aufgebläht und gebräunt aussieht. Geh nicht weg. Eine leichte Verkohlung der Kruste oder des Belags ist in Ordnung, aber schon ein paar Sekunden zu viel verbrennen die Pizza. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und legen Sie die Pizza mit einer Zange auf einen Rost, um sie einige Minuten lang abzukühlen. Übertragen Sie die Pizza auf ein Schneidebrett. In Scheiben schneiden und sofort servieren.

2 bis 4 Portionen (ergibt einen 10-Zoll-Kuchen)

Uns gefielen diese Beläge besonders gut mit einem Vollkornpizzaboden, Sie können aber auch gerne einen anderen Boden wählen. Um diesen Belägen etwas Schärfe und Würze zu verleihen, verwenden Sie einen scharfen/gewürzten Honig.

Wenn Sie einen glutenfreien Kuchen backen, können Sie den Belag vorbereiten, während die Kruste vorbackt.

Topping-Rezept von der stellvertretenden Lebensmittel-/Rezeptredakteurin der Washington Post, Bonnie S. Benwick; Teigrezept adaptiert von Sally McKenney bei sallysbakingaddiction.com; Backmethode nach „Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone“ von Marc Vetri und David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Zutaten

Schritte

Geben Sie den Ricotta in eine Mini-Küchenmaschine. Bei laufendem Motor 2 Esslöffel Öl hineinträufeln, bis eine glatte, geschlagene Konsistenz entsteht. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Stellen Sie mindestens 30 Minuten vor dem Backen der Pizza einen Rost 10 bis 15 cm vom Grillelement entfernt auf; Heizen Sie den Ofen auf 500 Grad oder die höchste Temperaturstufe vor.

Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig. Übertragen Sie die Teigportion dorthin und streuen Sie mehr Mehl auf den Teig. (Wenn Sie alle Teigportionen sofort verwenden möchten, decken Sie sie ab.) Beginnen Sie, den Teig mit den Fingerspitzen flach zu formen. Dehnen Sie den Teig vorsichtig weiter, bis Sie einen runden Teig mit einem Durchmesser von etwa 25 cm haben, drehen Sie ihn häufig und bestreuen Sie die Arbeitsfläche oder den Teig nach Bedarf mit Mehl, damit nichts kleben bleibt.

Öffnen Sie die Ofentür für 10 Sekunden, wenn Sie einen Elektroofen haben (dadurch kann etwas Wärme entweichen, um sicherzustellen, dass sich der Grill tatsächlich einschaltet, auch wenn der Ofen seine maximale Temperatur erreicht hat) und schalten Sie dann den Grill ein (zu hoch, wenn überhaupt). ist eine Option). Halten Sie Ihren Pizzabelag zum Mitnehmen in der Nähe bereit.

Eine 12-Zoll-Gusseisenpfanne auf dem Herd bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten vorheizen. Geben Sie den Teig vorsichtig in die Pfanne und glätten Sie ihn mit den Händen oder durch Schieben und Schütteln der Pfanne (verwenden Sie ein gefaltetes Handtuch oder einen Topflappen, da er sehr heiß ist).

Lassen Sie den Teig anfangen zu kochen und am Boden trocknen (eine Minute oder weniger; Sie werden feststellen, dass er weniger nass aussieht und anfängt, sich aufzublähen).

Verteilen Sie den geschlagenen Ricotta gleichmäßig auf der Kruste und lassen Sie an den Rändern einen Rand von 1/2 bis 3/4 Zoll frei. Die Feigen (mit der Schnittfläche nach oben) gleichmäßig über den Käse streuen und mit einem Esslöffel Honig beträufeln.

Bestreichen Sie den Rand der Kruste leicht mit Öl und bestreuen Sie ihn dann nach Bedarf mit Parmigiano-Reggiano. Lassen Sie den Teig weitere 30 Sekunden bis 1 Minute kochen; Dadurch wird sichergestellt, dass der Boden der Kruste knusprig wird.

Benutzen Sie Ofenhandschuhe, um die Pfanne in den Ofen zu stellen. Die Pizza 3 bis 4 Minuten lang grillen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden, bis die Kruste aufgebläht und gebräunt aussieht. Ziehen Sie es gerade so lange heraus, dass die Walnüsse über die Pizza verteilt sind, und legen Sie es dann für etwa 30 Sekunden wieder in den Grill.

Geh nicht weg. Eine leichte Verkohlung der Kruste oder des Belags ist in Ordnung, aber schon ein paar Sekunden zu viel verbrennen die Pizza. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und legen Sie die Pizza mit einer Zange auf einen Rost, um sie einige Minuten lang abzukühlen.

Übertragen Sie die Pizza auf ein Schneidebrett. Mit dem restlichen Esslöffel Honig beträufeln und dann mit dem Rucola belegen. In Scheiben schneiden und sofort servieren, mit etwas Honig zum Beträufeln am Tisch servieren.

Nährwert pro Portion (basierend auf 4) | 400 Kalorien, 9 g Protein, 49 g Kohlenhydrate, 20 g Fett, 4 g gesättigtes Fett, 10 mg Cholesterin, 260 mg Natrium, 7 g Ballaststoffe, 20 g Zucker

2 bis 4 Portionen (ergibt einen 10-Zoll-Kuchen)

Der als Muhammara bekannte Aufstrich aus gerösteten roten Paprika und Walnüssen aus dem Nahen Osten bildet eine saftige Basis für die Mischung aus gerösteten und eingelegten Belägen. Wir haben eine gute, im Laden gekaufte Marke verwendet, um die Zubereitung dieses Rezepts zu beschleunigen, aber Sie können Ihr eigenes Rezept in etwa der Zeit zubereiten, die der geformte Teig zum Ruhen benötigt.

Uns gefielen diese Beläge besonders gut mit einem Vollkornpizzaboden, Sie können aber auch gerne einen anderen Boden wählen.

Topping-Rezept von der stellvertretenden Lebensmittel-/Rezeptredakteurin Bonnie S. Benwick; Teigrezept adaptiert von Sally McKenney bei sallysbakingaddiction.com; Backmethode nach „Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone“ von Marc Vetri und David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Zutaten

Schritte

Heizen Sie den Ofen mindestens 30 Minuten vor dem Backen der Pizza auf 425 Grad vor. Legen Sie die geschnittenen Shiitake-Pfanne auf ein Backblech mit Rand. Mit Öl beträufeln und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Beschichten wenden und bei Bedarf wieder flach auslegen. 5 Minuten lang rösten, bis es gerade zart ist, wenn man es mit einem scharfen Messer einsticht. Abkühlen lassen.

Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 500 Grad oder die höchste Temperatureinstellung (für Ihre Pizza).

Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig. Übertragen Sie eine Teigkugel dorthin und streuen Sie mehr Mehl auf den Teig. (Wenn Sie alle Teigportionen sofort verwenden möchten, decken Sie sie ab.) Beginnen Sie, den Teig mit den Fingerspitzen flach zu formen. Dehnen Sie den Teig vorsichtig weiter, bis Sie einen runden Teig mit einem Durchmesser von etwa 25 cm haben, drehen Sie ihn häufig und bestreuen Sie die Arbeitsfläche oder den Teig nach Bedarf mit Mehl, damit nichts kleben bleibt.

Öffnen Sie die Ofentür für 10 Sekunden, wenn Sie einen Elektroofen haben (dadurch kann etwas Wärme entweichen, um sicherzustellen, dass sich der Grill tatsächlich einschaltet, auch wenn der Ofen seine maximale Temperatur erreicht hat) und schalten Sie dann den Grill ein (zu hoch, wenn überhaupt). ist eine Option). Halten Sie Ihren Pizzabelag zum Mitnehmen in der Nähe bereit.

Eine 12-Zoll-Gusseisenpfanne auf dem Herd bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten vorheizen. Geben Sie den Teig vorsichtig in die Pfanne und glätten Sie ihn mit den Händen oder durch Schieben und Schütteln der Pfanne (verwenden Sie ein gefaltetes Handtuch oder einen Topflappen, da er sehr heiß ist).

Lassen Sie den Teig gerade anfangen zu kochen und am Boden trocknen (eine Minute oder weniger; Sie werden sehen, dass er weniger nass aussieht und anfängt, sich aufzublähen).

Verteilen Sie die Soße aus gerösteten roten Paprika gleichmäßig auf der Kruste und lassen Sie an den Rändern einen Rand von 1/2 bis 3/4 Zoll frei. Mit den Scheiben geräuchertem Mozzarella bedecken. Streuen Sie die gerösteten Shiitakes und/oder gegrillten Zwiebeln, falls verwendet, über den Käse und fügen Sie dann die Bananenpaprika hinzu.

Lassen Sie den Teig weitere 30 Sekunden bis 1 Minute kochen; Dadurch wird sichergestellt, dass der Boden der Kruste knusprig wird. Die Ränder leicht mit Öl bestreichen und nach Bedarf mit Parmigiano-Reggiano bestreuen.

Benutzen Sie Ofenhandschuhe, um die Pfanne in den Ofen zu stellen. Die Pizza 3 bis 5 Minuten lang grillen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden, bis die Kruste aufgebläht und gebräunt aussieht. Geh nicht weg. Eine leichte Verkohlung der Kruste oder des Belags ist in Ordnung, aber schon ein paar Sekunden zu viel verbrennen die Pizza. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und legen Sie die Pizza mit einer Zange auf einen Rost, um sie einige Minuten lang abzukühlen.

Übertragen Sie die Pizza auf ein Schneidebrett. In Scheiben schneiden und sofort servieren.

16 Portionen (reicht für vier 12-Zoll-Kuchen)

Die Zubereitung und die Konsistenz sind anders als bei Teigen aus Weizenmehl, aber dieses Rezept ergibt eine leicht zähe Kruste, die sich gut für eine Vielzahl von Belägen eignet.

Beim Testen haben wir dem Teig einige frische Kräuter hinzugefügt, was optional ist; Wir haben auch die Ränder mit Öl bestrichen und mit Käse bestreut (um Farbe und Textur zu verbessern); Beides war nicht im Originalrezept enthalten. Zum Abmessen der Hauptzutaten ist es sinnvoll, eine Küchenwaage zu verwenden.

Sie benötigen eine 12 Zoll große, runde, nicht perforierte Pizzaform; Uns gefiel auch die Verwendung eines Pizzasteins, da er unter der Pfanne eine gleichmäßige Hitze erzeugt.

Machen Sie weiter: Der Teig muss zwei Mal 30 Minuten ruhen und nach dem Formen noch einmal 15 Minuten ruhen. Der fertige Teig (nach zwei 30-minütigen Ruhezeiten) kann bis zu 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Lassen Sie es vor dem Formen auf eine kühle Raumtemperatur kommen (ca. 20 Minuten ruhen).

Adaptiert aus „Genuine Pizza: Better Pizza at Home“ von Michael Schwartz mit Olga Massov (Abrams, Mai 2019).

Zutaten

Schritte

Die glutenfreie Mehlmischung, Milchpulver, Backpulver, Xanthangummi und Salz in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethakenaufsatz vermischen. Zum Einarbeiten bei niedriger Geschwindigkeit mischen.

Wasser, Honig, 2 Esslöffel Öl, Hefe und etwa 2 Tassen der gemischten Mehlmischung (aus der Schüssel der Küchenmaschine) in einer separaten Rührschüssel verrühren. ein paar schwimmende Klumpen sind in Ordnung. Lassen Sie es etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bis es sprudelt und nach Hefe duftet.

Geben Sie die sprudelnde Mischung zurück in die Schüssel der Küchenmaschine. Bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit 4 Minuten lang verrühren, bis ein klebriger und dicker Teig entsteht. Wenn Sie frische Kräuter verwenden, geben Sie diese in der dritten Minute hinzu. Decken Sie die Schüssel mit einem sauberen, feuchten Tuch ab und lassen Sie den Teig etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

(Zu diesem Zeitpunkt kann der Teig mit gefetteter Plastikfolie abgedeckt und über Nacht gekühlt werden.)

Legen Sie mindestens 30 Minuten vor dem Backen einen Pizzastein auf den mittleren Ofenrost und heizen Sie ihn auf 425 Grad vor.

Um eine Pizza zuzubereiten, fetten Sie Ihre runde 12-Zoll-Pizzaform mit 2 Esslöffeln Öl ein. Geben Sie ein Viertel (etwa 475 Gramm) des ruhenden Teigs in die Form. Befeuchte deine Finger mit Wasser; Drücken Sie den Teig gleichmäßig nach außen und drücken Sie ihn vorsichtig in eine runde Form, die fast bis zum Rand der Form reicht, da sich der Teig beim Backen etwas ausbreitet.

Lassen Sie den Pizzateig 15 Minuten lang ohne Deckel ruhen. Dies wäre ein guter Zeitpunkt für Sie, die Beläge zusammenzustellen.

8 bis 10 Minuten backen (mittlere Schiene, Pfanne auf dem Pizzastein), bis die Kruste fest ist. Seine Oberfläche wird undurchsichtig aussehen.

Aus dem Ofen nehmen und die Beläge auf dem Boden verteilen. Die Ränder der Kruste leicht mit Öl bestreichen und bei Bedarf leicht mit geriebenem Käse bestreuen. Zurück in den Ofen und 10 bis 15 Minuten backen, oder bis die Kruste durchgebacken und auf der Unterseite leicht gebräunt ist.

In Scheiben schneiden und sofort servieren.

4 bis 8 Portionen (ergibt einen 12-Zoll-Kuchen)

Diese Pizza sieht aus wie eine klassische Torte, verwendet jedoch Provolone-Käse anstelle von Mozzarella sowie frischen Oregano und zähe Stücke Pancetta und/oder Chorizo.

Die Beläge passen besonders gut zu glutenfreiem Pizzateigboden, Sie können aber auch einen anderen Boden wählen. Sie können den Fleischbelag auch weglassen, um dieses vegetarische Gericht zuzubereiten.

Sie benötigen eine 12 Zoll große, runde, nicht perforierte Pizzaform; Uns gefiel auch die Verwendung eines Pizzasteins, da er unter der Pfanne eine gleichmäßige Hitze erzeugt.

Machen Sie weiter:Sobald der Teig geformt ist, muss er 15 Minuten ruhen.

Toppings von Bonnie S. Benwick, stellvertretende Lebensmittelredakteurin der Washington Post; Teigrezept adaptiert aus „Genuine Pizza: Better Pizza at Home“ von Michael Schwartz mit Olga Massov (Abrams, Mai 2019).

Zutaten

Schritte

Legen Sie mindestens 30 Minuten vor dem Backen einen Pizzastein auf einen Rost im oberen Drittel des Ofens. auf 425 Grad vorheizen.

Verwenden Sie die 2 Esslöffel Öl, um Ihre runde 12-Zoll-Pizzaform einzufetten. Den glutenfreien Teig in die Mitte der Form geben. Befeuchte deine Finger mit Wasser; Drücken Sie den Teig gleichmäßig nach außen und drücken Sie ihn vorsichtig in eine runde Form, die fast bis zum Rand der Form reicht, da sich der Teig beim Backen etwas ausbreitet. Befeuchten Sie Ihre Finger erneut und formen Sie einen erhöhten Rand, indem Sie den Teigrand rundherum zusammendrücken. Lassen Sie den Pizzateig 15 Minuten lang ohne Deckel ruhen.

Backen Sie den Boden (oberer Rost, Pfanne auf dem Pizzastein) etwa 10 Minuten lang oder bis er fest aussieht. Seine Oberfläche wird undurchsichtig aussehen. Aus dem Ofen nehmen.

Die Tomatensauce (nach Geschmack) auf dem Boden verteilen; Es sollte eine dünne, stellenweise durchsichtige Schicht sein. Die Oreganoblätter über die Soße streuen. Bestreichen Sie die Ränder der Kruste mit Öl und bestreuen Sie sie dann leicht mit etwas geriebenem Parmigiano-Reggiano. Bedecken Sie die Soße mit den Provolone-Scheiben, Überlappung ist in Ordnung. Mit Pancetta und ggf. Chorizo ​​belegen. Den restlichen Parmesan darüber streuen.

Zurück zum Ofen; 10 bis 15 Minuten backen (obere Schiene), oder bis der Käse Blasen bildet und die Kruste durchgebacken und am Boden und an den Rändern leicht gebräunt ist.

Die Basilikumblätter auf den heißen Kuchen streuen. In Scheiben schneiden und sofort servieren.

HINWEIS: Um eine schnelle Soße zuzubereiten, hacken Sie eine kleine Knoblauchzehe und zerdrücken Sie sie dann mit einer kleinen Prise koscherem Salz. In eine Schüssel geben; 3/4 Tasse passierte oder zerdrückte Tomaten aus der Dose ohne Salzzusatz unterrühren. Abschmecken und je nach Bedarf leicht mit Zucker und/oder mehr Salz würzen.

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