Trockene Bohnen kochen

Der Pressure-Flow-Trockenbohnenkocher von RS Hanline. Foto mit freundlicher Genehmigung von Lyco Manufacturing Corp.

Trockene essbare Bohnen wie Pintobohnen, weiße Bohnen, schwarze Bohnen, Kichererbsen und Kidneybohnen werden in den gesamten Vereinigten Staaten in Haushalten, Restaurants, Getreidemühlen und bei der Herstellung von Snacks häufig konsumiert. Laut einem Bericht des Marktforschungs- und Beratungsunternehmens Renub Research „United States Bean Market“ aus dem Jahr 2021 wird erwartet, dass der Markt für Trockenbohnen in den USA zwischen 2021 und 2027 mit einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate von 7,93 Prozent wachsen wird. Faktoren, die das Wachstum von Trockenbohnen in den USA antreiben Zu den Ursachen des Bohnenkonsums zählen das weit verbreitete Interesse an ethnischen Lebensmitteln mit gekochten trockenen Bohnen, die zunehmende Einwanderung insbesondere unter der hispanischen Bevölkerung und Veränderungen im Ernährungsbewusstsein der Amerikaner hin zu einem vegetarischeren Lebensstil, einschließlich des Verzehrs pflanzlicher Proteine.

Viele Fast-Food-Restaurants haben ihr Angebot an vegetarischen und veganen Mahlzeitenkombinationen erweitert, was den Trockenbohnenverarbeitern erweiterte Möglichkeiten eröffnet, fertig gekochte und verzehrfertige Trockenbohnenprodukte anzubieten. Dazu gehört RS Hanline & Company (RS Hanline). Als einer der größten Frischwarenhändler im Osten und Mittleren Westen der USA hat sich das Unternehmen seit 1986 zu einem vertrauenswürdigen Frischwarenlieferanten für einige der renommiertesten Lebensmittelservice-, Einzelhandels-, Lebensmittelherstellungs- und Großhandelsvertriebsunternehmen im US-Bundesstaat USA entwickelt. Hanline wurde kürzlich erweitert Seine Produktionskapazitäten umfassen eine hochmoderne, vollautomatische, kontinuierlich arbeitende Einweich-Koch-Kühl-IQF-Linie (individuelles Schnellgefrieren) zur Verarbeitung trockener Bohnen zu vollständig gekochten, verzehrfertigen Produkten.

RS Hanline hat sich seinen Ruf durch die Bereitstellung eines vielfältigen Angebots an Mehrwertdiensten erworben, das ein umfangreiches Sortiment an Fresh-Cut-, Spezial- und lokal angebauten Produkten für alle Märkte umfasst

Segmente in der Lebensmittelindustrie. Dazu gehören Umpacken, Reifung, Fresh-Cut-Verarbeitung, Umverpackung, Großhandel, Private-Label-Verpackung, Vorwärtskonsolidierungsdienste und Transportlösungen.

Das Unternehmen mit Hauptsitz in Shelby, Ohio, erweiterte 2016 seine geografische Präsenz durch die Eröffnung einer zweiten Anlage in Cedar Rapids, Iowa, und erweiterte seine kombinierte Lager- und Produktionsfläche auf mehr als 300.000 Quadratfuß. Diese Einrichtungen unterhalten 22 separate Kühllager- und Verarbeitungseinheiten, um ihren Kunden ein vollständig integriertes Produktprogramm zu gewährleisten.

In den letzten fünf Jahren hat RS Hanline außerdem seine Vertriebskapazitäten erweitert und eine Lebensmittelvermittlung unter dem Namen Hanline Fresh, einen 3PL für Kühltransporte, Entourage Freight Solutions, gegründet. Außerdem hat das Unternehmen seine anlagenbasierte LKW-Flotte erweitert, um frische Lieferungen zu ermöglichen produzieren in einem Vertriebsnetz von 32 Bundesstaaten des Mittleren Westens bis zur Ostküste.

„Unsere neue Anlage und unser Vertriebsnetz in Cedar Rapids ermöglichen es großen Unternehmen im Gastronomie- und Einzelhandelsbereich, ein einziges Produktlieferantenprogramm im gesamten Mittleren Westen und Osten umzusetzen“, sagt Cody Granneman, COO von RS Hanline. „Dies gewährleistet unseren Kunden eine konsistente und reibungslose Verteilung am nächsten Tag und eine optimale Haltbarkeit ihrer Produkte.“

Als Ergänzung zu seinem wachsenden Leistungsspektrum eröffnete RS Hanline im Jahr 2020 seine neueste Anlage für Lebensmittelverarbeitung und -lagerung am Stadtrand von Detroit in Romulus, Michigan. Der Schwerpunkt dieser Anlage liegt auf dem Kochen essbarer Trockenbohnen, IQF und temperaturkontrollierter Lagerung.

„Wir haben seit 2013 die Verarbeitung trockener Bohnen erforscht, um die Bedürfnisse eines unserer großen Restaurantkettenkunden zu erfüllen“, sagt Granneman. „Anfang 2020 wurde in Romulus ein Gebäude mit einem hochmodernen IQF und zusätzlichen Maschinen zur Verfügung, die die Trockenkühlung der Bohnen nach dem Kochen unterstützen konnten. Wir haben den Erwerb des Gebäudes vorangetrieben und mit dem Ausbau der Linie begonnen.“ zum Einweichen und Kochen trockener Bohnen zur Unterstützung der installierten Ausrüstung.

Das neue Werk in Romulus ist 55.000 Quadratfuß groß. Anlage mit einem vierstufigen kontinuierlichen Prozess zur Umwandlung trockener Bohnen in vollständig gekochte, verzehrfertige Produkte. Diese Phasen sind:

Diese Prozesslinie umfasst die neueste Industrietechnologie zum Einweichen, Kochen, Kühlen und IQF für die Verarbeitung von roten und dunkelroten Kidneybohnen, Pintobohnen, schwarzen Bohnen und Kichererbsen.

„Wir verarbeiten derzeit 400.000 Pfund vollständig gekochte, verzehrfertige (RTE) Bohnen pro Woche“, sagt Granneman. „In einer Schicht werden pro Tag etwa 64.000 Pfund Bohnen produziert. Sobald die Bohnen gekocht und abgekühlt sind, durchlaufen sie den IQF und werden dann in unser 20.000 Quadratmeter großes Tiefkühllager transportiert. Die Linie ist vom Einweichen bis zum IQF vollständig automatisiert.“ "

RS Hanline beauftragte Lyco Manufacturing mit der Lieferung der Ausrüstung für das Einweichen in Batch-Tanks und das kontinuierliche Druckkochen sowie mit der Unterstützung des bereits vorhandenen kontinuierlichen Trommelkühlers von Lyco.

Lyco fertigte und installierte sechs Einweichtanks zum schubweisen Einweichen der trockenen Bohnen vor dem Kochen. Jeder Einweichtank hat einen Durchmesser von 126 Zoll und ist 12 Fuß hoch.

Ein präzises Maß von 10.000 Pfund. In jeden Tank werden in gestaffelten Abständen 100 g trockene Bohnen und Wasser gegeben und 12 Stunden lang einweichen gelassen. Jeder Tank entleert sich durch den Boden, wo die Bohnen direkt in den Kocher geleitet werden. Der automatisierte Prozess gewährleistet einen gleichmäßigen Bohnenfluss in den Kocher.

Zum Kochen der Bohnen verwendet das Werk von RS Hanline eine fortschrittliche kontinuierliche Kochtechnologie namens Pressure-Flow®, die von Lyco entwickelt wurde. Pressure-Flow wurde speziell für das Vor- oder Vollgaren von trockenen Bohnen, Reis, Getreide und anderen Partikeln entwickelt und bietet Küchenverarbeitern einen kontinuierlichen First-In/First-Out-Schnellkochtopf, der die Textur, Festigkeit und Qualität des Produkts beibehält und gleichzeitig das Garen reduziert um 90 Prozent im Vergleich zu herkömmlichen atmosphärischen Durchlaufkochern.

Im Druckbehälter befindet sich das Clean-Flow-Kochsystem von Lyco, das mithilfe einer Schneckenschnecke die Bohnen langsam durch den Kochprozess bewegt, während sie in unter Druck stehendes Wasser eingetaucht sind. Foto mit freundlicher Genehmigung von Lyco Manufacturing Corp.

„Wir haben 2013 begonnen, uns mit Herden zu beschäftigen“, fügt Granneman hinzu. „Wir haben die Lyco-Einrichtungen vier oder fünf Mal besucht, um uns die Kochsysteme anzusehen, und haben viel recherchiert, um herauszufinden, ob wir uns für Pressure-Flow oder einen atmosphärischen Kocher entscheiden sollten. Wir haben uns aufgrund der Vielseitigkeit für Pressure-Flow entschieden.“ Bohnen kochen und die Möglichkeit, sie in 3 bis 10 Minuten statt in einer Stunde zu kochen.

Im Romulus-Werk werden die aus den Einweichtanks kommenden Flusenbohnen durch einen Entwässerungsschüttler verteilt, bevor sie in den 50-Zoll-Behälter gelangen. Durchmesser und 13 Fuß. langer Schnellkochtopf. Die Bohnen werden kontinuierlich einer Ventilanordnung zugeführt, die es den Bohnen ermöglicht, in den Druckbehälter zu gelangen, während der Druck im Kocher aufrechterhalten wird.

Im Druckbehälter befindet sich das Clean-Flow®-Kochsystem von Lyco, das mithilfe einer Schneckenschnecke die Bohnen langsam durch den Kochprozess bewegt, während sie in Wasser unter Druck getaucht sind, um erhöhte Prozesstemperaturen zu erreichen. Die präzise gefertigte Schneckenschnecke befindet sich in einem stationären Keildrahtsieb und kapselt die Schnecke von der 3:00- bis 9:00-Uhr-Position ein. Die Toleranz zwischen Schnecke und Sieb beträgt weniger als ein halbes Reiskorn.

Über ein System namens Hydro-Flow® wird Wasser durch das Sieb injiziert, wodurch die Bohnen vom Siebboden ferngehalten werden und dort in vollständiger Suspension gehalten werden. Es verteilt die Bohnenladung gleichmäßiger über die Breite der Maschine und behandelt jedes Bohnenpartikel gleichmäßig. Darüber hinaus werden die Bohnen beim Durchlauf durch die Maschine sanft mechanisch gerührt.

Die Bohnen werden während ihrer gesamten Bewegung vom Eingang bis zum Ausgang im gleichen Grad gegart, wobei die Schnecke die Verweilzeiten steuert und so eine gleichmäßige First-In/First-Out-Verarbeitung gewährleistet. Dieser vollständig geschlossene, kontinuierliche Prozess gewährleistet eine gleichbleibende Qualität der Bohnen. Dabei wird jedes Lebensmittelpartikel ohne Unterbrechungen oder Schwankungen in Zeit, Reihenfolge oder Temperatur durch den Prozess bewegt.

Die Temperatur liegt zwischen 200 °F und 250 °F und erreicht einen Feuchtigkeitsgehalt von 67 bis 71 %. Die Bohnen sind in sechs bis acht Minuten vollständig gekocht und werden dann kontinuierlich über eine Ventilanordnung, die dem Zufuhrventil ähnelt, aus der unter Druck stehenden Prozesskammer abgegeben. Der Austrag erfolgt auf ein Rüttelsieb, wo die Bohnen mit gekühltem Wasser besprüht werden, um die Oberflächenwärme schnell abzuleiten, bevor sie sofort in den kontinuierlich arbeitenden Kühler gefördert werden.

Eine vorprogrammierte SPS mit HMI-Schnittstelle gewährleistet eine hochkontrollierte Prozess- und Rezeptverwaltung für eine präzise automatisierte Steuerung der Koch- und Kühlfunktionen, einschließlich Zeit und Temperatur. Dies führt zu einer gleichmäßigen Erwärmung und Abkühlung und einem völlig gleichmäßigen Endprodukt.

Da Pressure-Flow in den Clean-Flow-Prozess integriert ist, ist es so konzipiert, dass die Reinigungszeit von Stunden auf Minuten verkürzt wird, da die Schnecke zur Reinigung vollständig freiliegt. Während der Reinigung wird das Keildrahtsieb aus seiner festen Position gelöst und kontinuierlich um 360 Grad um die Schnecke gedreht, wodurch das Innere und Äußere des Siebs abwechselnd den CIP-Verteilern ausgesetzt wird, die sich in der Abdeckung der Maschine befinden. Die Schnecke kann gleichzeitig mit dem Sieb gedreht werden, wodurch wiederum alle Oberflächen dem reinigenden Wasserstrahl ausgesetzt werden. Mit dieser Fähigkeit kann die CIP mehr als 98 Prozent der Maschine ohne manuellen Eingriff reinigen.

Das interne Design von Pressure-Flow reinigt den Innenraum schnell und ermöglicht schnelle Umstellungen. Die Clean-Flow-Prozesse in Kombination mit Pressure-Flow ermöglichen es der Anlage, höhere Produktausbeuten bei geringerem Wasserverbrauch und weniger Abwasser zu erzielen.

„Wir verarbeiten bis zu 8.000 Pfund Bohnen pro Stunde durch Pressure-Flow, eine ganze Schicht lang, fünf Tage pro Woche“, sagte Granneman. „Wir haben die Möglichkeit, Reis, Gemüse oder Nudeln zu kochen. Wir können alles machen, was wir mit einem atmosphärischen Kocher machen können, aber in einem viel schnelleren Tempo und mit mehr Durchsatz und mehr Leistung.“

„Wir sind in der Lage, eine Bohne genau nach den Bedürfnissen unserer Kunden zuzubereiten, was wirklich großartig ist“, fügt Granneman hinzu. „Die Vielseitigkeit der Maschine ist einfach fantastisch.“

Die Bohnen verlassen den Kocher und werden über ein Förderband dem Lyco-Kühler zugeführt. Die effizienteste Methode zur Wärmeübertragung besteht darin, die Bohnen in kaltes Wasser zu tauchen.

Der Kühler ist ein kontinuierliches Prozesssystem, das die Bohnen langsam durch eine geschlossene perforierte Trommel mit einem Durchmesser von 72 Zoll und einer Länge von 8 Fuß bewegt, wodurch das Produkt in Wasser getaucht wird und ein rotierender Trommelzylinder zur Steuerung der Verweilzeiten verwendet wird. Die Bohnen kühlten während der gesamten Bewegung in der Trommel vom Eintritt bis zum Austritt auf den gleichen Grad ab.

Die Bohnen werden vorsichtig gewendet und massiert, während sie beim Durchlauf durch die Trommel vollständig in Wasser mit einer Temperatur von 10 °C eingetaucht sind. Sorgfältiges mechanisches Rühren in Kombination mit Hydro-Flow sorgt dafür, dass die Bohnen während des Kühlprozesses sanft in der Schwebe rollen.

Die Verarbeitungszeit im Kühler beträgt weniger als drei Minuten, wobei die Bohnen eine Endtemperatur von 40 °F erreichen. Sobald die Bohnen die Maschine durchlaufen haben, werden sie in einer First-In/First-Out-Reihenfolge sanft auf einem Schüttelsieb abgelegt, um die Oberflächenfeuchtigkeit zu reduzieren, und dann auf ein Förderband zur Eingabe in den IQF.

„Wir verarbeiten bis zu 8.500 Pfund pro Stunde durch den Kühler“, erklärt Granneman. „Der Produktschaden liegt bei nahezu null Prozent.“

Die gekochten und gekühlten Bohnen werden einzeln in den IQF-Tunnel gefördert. Die -30 °F kalte Luft zirkuliert mithilfe von Ventilatoren von unterhalb des Förderbands. Der kalte Luftstrom strömt in kreisenden Bewegungen durch die einzelnen Bohnen, während diese durch den Gefrierschrank wandern.

Der Gefriervorgang dauert nur wenige Minuten. Der kurze Gefrierzyklus verhindert die Bildung großer Eiskristalle in den Bohnenzellen, die die Membranstrukturen auf molekularer Ebene zerstören. Dadurch bleiben Form, Farbe, Geruch und Geschmack der Bohnen nach dem Auftauen weitaus besser erhalten.

Der IQF-Tunnel kann 10.000 Pfund verarbeiten. Bohnen pro Stunde. Die Bohnen werden in 1.200-Pfund-Formaten ausgegeben. in Tragetaschen verpackt und dann im Tiefkühllager des Werks gelagert.

RS Hanline verfügt jetzt über eine neue, hochmoderne, vollautomatische Anlage zur effizienten Verarbeitung trockener Bohnen zu vollständig gekochten und verzehrfertigen Produkten.

„Aufgrund unserer Fähigkeiten sind wir in einer großartigen Position für die Zukunft“, sagt Granneman. „Und wir sind sehr gespannt auf die Zukunft.“

Weitere Informationen finden Sie bei Lyco Manufacturing unter https://lycomfg.com/