Wie man Wildwurst macht

Keine Lust mehr auf Burger und Hackbraten? Lassen Sie uns aus dem restlichen Hirschhackfleisch Wildwurst zubereiten

Von Jack Hennessy, Jonathan Miles | Aktualisiert am 5. Februar 2023, 12:02 Uhr EST

Es ist die Jahreszeit, in der Jäger auf einem Hackfleischhaufen sitzen und versuchen, herauszufinden, wie man Wildwurst herstellt. Mit Hackfleisch kann man viel machen, von Burgern bis hin zu Spaghetti-Abendessen, aber mit ein wenig Zeit und der richtigen Ausrüstung können Sie kreativer werden. Hier finden Sie alles, was Sie über die Herstellung von Wildwurst aus gefrorenem Hackfleisch wissen müssen.

Sie benötigen spezielle Ausrüstung, um zu lernen, wie man Wildwurst herstellt. Einige der folgenden Dinge haben Sie vielleicht schon zu Hause, aber andere Dinge – wie den Wurstfüller – können Sie online oder in Küchengeschäften finden.

Beim Erlernen der Herstellung von Wildwurst kommt es auf Präzision an, und wenn Sie präzise sein wollen, sind Digitalwaagen die richtige Wahl. Zum Wiegen von Wildbret kann eine handelsübliche Digitalwaage verwendet werden. Um Gewürze genau abzumessen, eignet sich am besten eine Trockenwarenwaage.

Mit einem Fleischwolf können Sie dem gemahlenen Wildbret Schweinefett hinzufügen, um eine bessere Konsistenz zu erzielen. Ohne sie neigt Wildwurst dazu, trocken zu sein. Schweinefett ist grundsätzlich geschmacksneutral und lässt den Geschmack des verwendeten Fleisches durch.

Ein Fleischmixer ist optional, aber ich empfehle ihn denjenigen, die lernen möchten, wie man Wildwurst in größeren Mengen zubereitet (denken Sie an 10 Pfund Wurst oder mehr). Ein Mixer hilft beim Verteilen der Gewürze. Es hilft auch dabei, das Protein aufzuspalten, was wiederum die Bindung von Gewürzen, Wasser, Fleisch und Fett ermöglicht. Sie können es auch mit der Hand mischen, allerdings wird dadurch dem Fleisch übermäßige Hitze zugefügt, was sich auf die Textur der fertigen Wurst auswirken kann.

Wenn Sie lernen möchten, wie man Wildwurststücke herstellt, benötigen Sie einen Wurstfüller/eine Wurstpresse. Die meisten Mühlen verfügen über eine Wurstfüllplatte und einen Rohraufsatz, ich empfehle die Verwendung jedoch nicht. Eine Füllmaschine/Presse ist effizienter und im Allgemeinen einfacher zu bedienen.

Wenn Sie vorhaben, die Zubereitung von Wildwurstfrikadellen zu erlernen, können Sie auf die oben genannten Geräte verzichten. Anstatt Schweinespeck zu mahlen, können Sie im Laden gekauftes Schweineschulterhack dem Wildbret hinzufügen, um es saftiger und wurstähnlicher zu machen. Das Schweinefleisch verleiht ihm seinen eigenen Geschmack und seine eigene Textur, die sich ein wenig vom Mahlen Ihres eigenen Schweinefetts unterscheidet, aber zur Not funktioniert.

Sie möchten mit eiskaltem, grenzwertig gefrorenem Fleisch arbeiten. Wenn sich das Fleisch erwärmt, kann Fett verschmieren, und dieses Fett tritt beim Garen aus – es entsteht eine trockene, krümelige Wurst und zerknitterte Glieder. Wenn Sie zu irgendeinem Zeitpunkt das Gefühl haben, dass sich das Fleisch beim Mahlen oder Mischen zu stark erwärmt, legen Sie es für 30 bis 60 Minuten wieder in den Gefrierschrank.

Wenn ich lerne, wie man Wildwurst aus vorgemahlenem Wild herstellt, schlage ich vor, einen Beutel Hackfleisch gerade so weit aufzutauen, dass man es in vier Stücke schneiden kann, die klein genug sind, um in einen Fleischwolfschacht zu passen. Ich friere den Mühlenschacht auch eine Stunde vorher ein. Wenn Sie Wurst von Hand mischen, sollte das Fleisch so kalt sein, dass Sie beim Mischen Schmerzen in den Ellenbogen bekommen.

Im Vergleich zu ganzen Muskeln ergibt vorgemahlenes Wildbret nach dem Auftauen und Garen eine trockenere Konsistenz. Aus kleinen Muskelfasern (in Form von Hackfleisch) tritt nach dem Auftauen mehr Saft aus. Aus diesem Grund benötigt Wildwurst aus einer gefrorenen Packung Hackfleisch mehr Fett als bei der Herstellung von Hirschwurst mit frischen Teilstücken. Ich empfehle 40 Gewichtsprozent Schweinefett im Vergleich zu 30 bis 35 Prozent bei frischem Wild. Bei Wildfleisch mit höherem Fettgehalt, etwa von Wasservögeln, füge ich gerne 25 bis 30 Prozent Fett hinzu.

Wenn Sie keinen Fleischwolf haben und Wildwurstfrikadellen mit vorgemahlenem Schweinefleisch zubereiten, sollten Sie sich für ein Verhältnis von 1:3 entscheiden. Das sind 3 Pfund Hackfleisch aus dem Gefrierschrank und ein Pfund im Laden gekauftes Hackfleisch. Bei mehr Schweinefleisch schmeckt die Wurst eher nach Schweinefleisch als nach Wild.

Die Menge an Salz, die Sie verwenden, hängt von der Art der Wurst ab, die Sie zubereiten. Als Faustregel gilt die Zugabe von 6,8 Gramm koscherem (nicht jodiertem) Salz pro Pfund Wurst.

Wenn Sie Schweinefett verwenden, mahlen Sie das Schweinefett einmal einzeln und dann ein zweites Mal mit dem Hackfleisch und den Gewürzen. Dadurch können Sie problemlos beide Fleischsorten kombinieren und dabei Ihre Gewürze einarbeiten. Es führt auch zu einer gleichmäßigeren Wursttextur.

Ein Bindemittel wie C-Bind (auch bekannt als Karottenfaserbindemittel) hilft dabei, das Fleisch zu binden und gleichzeitig die Feuchtigkeit zu speichern. C-Bind speichert das 26-fache seines Gewichts an Wasser und bis zum Vierfachen seines Gewichts an Öl. Wenn Sie vorgemahlenes Wild verwenden, das tendenziell eine trockenere Konsistenz hat, sorgt C-Bind dafür, dass die fertige Wurst feucht bleibt.

Wenn Sie lernen, Wildwurst zuzubereiten, ist es hilfreich, ein Rezept zu haben, dem Sie folgen können. Hier sind die Zutaten für eine 5-Pfund-Portion Wildwurst nach italienischer Art. Wenn Sie das Rezept für unterschiedliche Wurstmengen anpassen möchten, verwenden Sie eine Mischung aus 60 Prozent Wildbret und 40 Prozent Fett und passen Sie die Gewürze entsprechend an.

Gewürzmischung

Lesen Sie weiter: Die vollständige Anleitung zur Herstellung von Wildwurst

Boerewors ist eine südafrikanische Bauernwurst und hat einen charakteristischen Geschmack nach verbranntem Koriander. Schmeckt hervorragend mit einem Schuss Chutney als Beilage.

Linguica ist einer der kulinarischen Schätze Portugals. Es ist eine grobe, rustikale Wurst mit einem lebhaften mediterranen Geschmack, der aus einer Prise Knoblauch und einer großen roten Portion Paprika entsteht. Besonders lecker schmeckt es, wenn man es mit einem Teller mit sautiertem Knoblauchgemüse vermengt.

Merguez ist eine feuerrote Lammwurst aus Nordafrika. Unsere Version ist insofern ein Betrüger, als sie im Laden gekaufte italienische Wurst verwendet (und Wildbret gegen Lammfleisch eintauscht), aber das Rezept ist einem Rezept des berühmten Kochs Jacques Pépin nachempfunden – es handelt sich also um einen reinrassigen Betrüger. Mangelnde Arbeit ist in diesem Fall nicht gleichbedeutend mit mangelndem Geschmack.

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